Кава та пиво

Кава та пиво
07 червня 2018

Кава та пиво

Доброго вам ранку! 

Сьогодні ми б хотіли започаткувати нашу періодичну рубрику пивних балачок. Це не буде щось освітньо-просвітнє, боронь боже. Ми скоріше хочемо поговорити на пивні теми, які цікаві нам, але так, щоб це було цікаво і вам. Принаймні, ми на це сподіваємось.

Ну і щоб, як-то кажуть, двічі не вставати, поєднаємо це з невеличкими спойлерами наших ідей та запланованих пивних напрямків. Бо читати тисячний раз, як з’явився IPA або чим стаут відрізняється від портеру, буде нецікаво ані вам, ані нам. А починати наші бесіди одразу з кислого пива та спонтанного бродіння було би занадто претензійно.

Тож почнемо ми цей робочий ранок з кави. Або з пива. Ні, все ж таки з кави. З кави в пиві.

«Ми любимо каву та багато її п’ємо. Також ми п’ємо багато пива. Тому поєднати їх разом була би чудова ідея». Приблизно так частіше за все пивовари відповідають на питання про те, як їм спало на думку додати одне до іншого.

І це насправді логічно, адже солодові основи стаутів та портерів дають виразні кавові нотки (більшою та меншою мірою відповідно). І гріх було би не зробити їх ще виразнішими. Так само, як ви можете взяти каву, щоб підсилити аромат вашого шоколадного торту, так і пивовари використовують цей інгредієнт, щоб змінити аромат їхнього пива.

До речі, першими це зробили пивовари New Glarus з Вісконсина у 1994 році. Їхній Coffee Stout швидко здобув своє визнання, отримавши срібну медаль на B.T.I. (Beverage Testing Institute) — World Beer Championships у 1996 році.

Перейдемо до технологій. Існує декілька способів внесення кави при виготовленні пива.

Хтось додає мелені кавові зерна на етапі варки, хтось на етапі бродіння. 

Хтось бере для цього цілі зерна та витримує на них пиво. Дуже популярний спосіб називається cold toddy («холодний пунш»). Це коли у вже готове пиво незадовго до розливу вливають каву холодного заварювання, так званий cold brew. 

Інші пивовари роблять cold toddy, проте замість води у них пиво — мелену каву додають у танки, де освітлюється пиво.

Саме через метод холодного заварювання пиво з кавою пахне саме так, як щойно відкрита свіжа упаковка кавових зерен за мить до помелу. Частково така ароматність завдячує тому, що під час заварювання холодною водою з кавових зерен виділяється менше кислот, ніж за традиційного гарячого методу. А чим менше кислот, тим меншим буде вплив на загальний профіль самого пива. Пивовари зазначають, що заварена на гаряче кава, додана в пиво, швидко робить його занадто терпким.

Кавова культура третьої хвилі крокує пліч-о-пліч з пивною революцією. З’являється багато локальних компаній, які займаються обсмажуванням зерен, створенням нових сумішей, популяризацією нових сортів. Можливості кавових зерен можна порівняти з хмелями. Адже кавовий аромат має широкий діапазон відтінків — від квіткового та фруктового (чорниця, лимон, персик, абрикос тощо) до горіхового та димного.

Це все відкриває безліч можливостей для пивоварів. Можна експериментувати з різними сумішами та ступенями обсмажування. Можна робити single coffee grain з різних сортів кавових зерен, як це роблять з однохмелевими APA-IPA. Можна використовувати різні способи приготування кави, яка потім буде додаватися до вашого пива.

Численні колаборації пивоварів та бариста призвели до того, що проникнення двох культур стало обопільним. Так, в кав’ярнях ви можете знайти охмелену каву або каву Nitro — коли вже згадуваний вище cold brew наливається з наповненням газоподібним азотом. Це дає йому багатий вершковий смак та робить його подібним до пива Guinness або іншого пива, що наливають у такий нітро-спосіб. 

Ще одним яскравим прикладом тісного переплетення культур стала бочкова витримка… кавових зерен. Річ у тому, що зелені (не обсмажені) кавові зерна надзвичайно пористі, а отже дуже чутливі до ароматів з їхнього оточення-середовища. І зазвичай одне з найскладніших завдань під час зберігання та транспортування кави — це захист зерна від небажаного впливу ззовні. Але чому б не піти зворотнім шляхом та, навпаки, не наситити зерна бажаним ароматом спеціально?!

Так з’явилася тема з витримкою зерен у бочках з-під… Та з-під чого завгодно! Тут, як і у випадку з пивом, не пахане поле експериментів — різноманітні вина та міцний алкоголь додають зернам нових ароматів та відтінків, які точно не очікуєш знайти в каві.

Що відбувається далі, ви вже, мабуть, здогадалися. Витримані в бочці зерна смажать до потрібного ступеня, мелють, заварюють на холодне та додають у пиво. Ну це якщо ви пивовар. Звичайно, що дещо залишається і любителям кави.  

Якщо ви подумали, що вам доведеться пити саму лише каву, а не пиво, то поспішаємо вас заспокоїти. Зазвичай, якщо мова йде про cold toddy, додана кава складає від 4 до 8 відсотків від загального об’єму пива. А кількість кофеїну взагалі не перевищує кілька міліграмів, що приблизно дорівнює маленькому ковтку звичайної кави.

Кількість пивних стилів, що зазнали добровільної чи примусової «кавовізації», доволі велика. Звичайно, що передусім ми згадуємо стаути в усіх їхніх проявах: сухі, солодко-молочні (ммм, кава з молоком), вівсяні, імперські, бочкові тощо. Не відстають від них портери та браун елі — чому би кавою не підкреслити їхній шоколадно-карамельний профіль? 

Але не темними сортами єдиними. Як щодо кавового IPA? Якщо кавовим гікам можна пити охмелену каву, то чому ми не можемо мати охмелене пиво з кавою? До звичних ялинкових та фруктових ароматів разом з хмелевою гіркотою додаються відтінки молочного шоколаду, нотки еспресо та смажених кавових зерен. Хіба не цікаво спробувати таке поєднання?!

Експерименти зі ступенями обсмажування дозволяють робити каву, що додає пиву своїх ноток, але не руйнує базовий стиль. Це особливо важливо, коли ви робите з кавою, наприклад, кельш або крім ель.

Якщо ви дочитали до цього місця, то, сподіваємось, не заснули не тільки тому, що під час читання пили каву (або пиво). Певну частину описаних експериментів ми точно будемо втілювати у життя. А що саме це буде — покаже лише час. 

Вітаємо на сайті!!!
НА НАШОМУ САЙТІ ЗНАХОДИТЬСЯ РЕКЛАМА АЛКОГОЛЬНИХ ТОВАРІВ. ЗГІДНО ЗАКОНІВ УКРАЇНИ ПЕРЕГЛЯД ЦЬОГО САЙТУ ДОЗВОЛЕНО ОСОБАМ ЯКІ ДОСЯГЛИ 18 РОКІВ.