Що таке берлінер вайсе
Що таке берлінер вайсе
Привіт усім!
Щодня стає все спекотніше, тому сьогодні в рамках наших пивних балачок ми хочемо поговорити про пиво, що до цієї спеки пасує якнайкраще, — про кисле пиво.
І не про те пиво, що стало кислим через недобросовісне відношення виробника або реалізатора до свої роботи, а про пиво, яке задумувалось кислим від початку. Так-так, буває і таке. І якщо ваші перші асоціації про кисле пиво — це «жигулівське» з великих жовтих бочок, то радимо передивитись свої погляди та спробувати ряд надзвичайно цікавих стилів, де певна кислота є неодмінним атрибутом.
І цього разу ми би хотіли розповісти про стиль пива під назвою «берлінер вайсе» (Berliner Weiße).
Це надзвичайно світле, легке, освіжаюче німецьке пшеничне пиво з низьким вмістом алкоголю користується популярністю цілий рік, а особливо влітку. Головною його особливістю є закислення сусла в процесі варіння (або бродіння чи дозрівання, в залежності від технології), що створює чисту кислотність та надає йому той самий освіжаюче-кислий смак.
В історії походження цього стилю є дві основні версії. За першою з них традиції кислого пива до Німеччини принесли гугеноти, які втікали з католицької Франції після Реформації. На жаль, не всі реформації стосуються суто пива та проходять безкровно. Обіцяємо не влаштовувати релігійні війни між прихильникам охмелених та солодко-поміркованих сортів. У свої мандрах на північ Європи гугеноти зіткнулись з пивом дикого бродінням у Бельгії та Фландрії й принесли традиції фландрійських червоних елів та ламбіків до Німеччини.
На користь другої версії служать свідчення про берлінер вайсе, задокументовані ще за сторіччя до появи гугенотів. Більш вірогідним пращуром берлінера був інший німецький історичний стиль —бройхан. Названий на честь пивовара Корда Бройхана, який у 1526 році в Ганновері зварив дуже світле та дуже слабоалкогольне пиво з відчутним рівнем кислотності, цей стиль був дуже популярний у Північній Німеччині протягом двох сторіч.
На початку 19-го сторіччя стиль набув великої популярності у Берліні, що тоді став провідним пивоварним містом у континентальній Європі. Майже жодна стаття про цей стиль не обходиться без згадки Наполеона Бонапарта, який у 1807 році начебто називав берлінер вайсе «шампанським Півночі». Як-то кажуть — сильне твердження, але перевіряти його ми, звісно, не будемо.
Занепад берлінера, як і багатьох інших історичних стилів, прийшовся на кінець 19-го сторіччя, коли почалась «ера лагерів». Двадцяте сторіччя, дві світові війни, негативне ставлення у світі до «всього німецького» також не додало йому життя.
Наразі в самій Німеччині берлінер вайсе варять небагато броварень. Але певний ренесанс стилю відбувся декілька років тому в США. На хвилі пивної революції пивовари дібралися до відродження багатьох забутих або напівзабутих стилів. А любителі пива, втомлені безкінечним потоком хмелевих монстрів, один гіркіший за іншого, забезпечили йому належну популярність.
Що ж собою являє та як робиться цей стиль у його класичному вигляді?
Базовими вимогами є використання пшеничного солоду (30–50 %), низька початкова щільність (7–8 P), низький вміст алкоголю (2.8–3.8 %), однозначний показник гіркоти (3–8 IBU).
Низьке охмелення також важливе і тому, що хміль згубно впливає на кисломолочні бактерії під час закислення сусла.
Головний смак та аромат класичного берлінера створює солодова основа. Присмак хрусткого крекера, печива, пшениці та тіста доповнюють приємну лимонну кислинку та легкий букет фруктових ефірів. Фініш у пива сухий, колір світлий, а карбонізація висока, шипуча.
Але, звичайно, американці не були б американцями, якби не стали робити ароматні охмелені варіації берлінера завдяки сухому охмеленню. І нехай це вже виходить за рамки канонічного стилю, але не стає від того менш смачним.
Також великої популярності набули фруктові версії цього стилю. Малина, чорна смородина, журавлина, вишня, маракуя, гуава, персик, ожина, чорниця — ось лише короткий перелік того, що сучасні пивовари охоче додають у берлінери, роблячи їх іще яскравішими та фруктовішими.
Рамки фантазії пивоварів не обмежуються традиційними вимогами стилю. Наприклад, цього року шведи To Øl випустили «імперський» берлінер на 9% алкоголю (що не дуже-то вже і літнє-освіжаюче), з ожиною, аронією, асами та чорною смородиною. Темно-червоний на вигляд, а кисла складова балансується тонкими ягідними нотками.
Класичні варіанти подачі цього стилю можуть включати додавання сиропу. Вони трохи вгамовують терпкість та роблять пиво більш прийнятним для тих, хто не любить кислі смаки. Найбільш канонічними є малина та маренка, але ніщо не заважає вам експериментувати з пошуком саме «вашого» смаку.
Що ж стосується поєднання цього пива із їжею, то непідсолоджений берлінер чудово смакує із фруктами. Фруктові десерти, салати або просто фруктова тарілка з вишнею, полуницею та динею точно не стануть на заваді.
Чистий берлінер вайсе (або з дещицею лимонного сиропу) стане гарним доповненням до страв із риби. Також зверніть увагу на ароматні сири: м’який козячий сир пасуватиме якнайкраще.
Сподіваємося, нам вдалося пролити трохи світла на цей, поки що не надто звичний для наших теренів стиль пива. Небагато часу залишилося і до тієї миті, коли ми зможемо дати на ваш розсуд і власний погляд на цей, безумовно, цікавий та достойний стиль!
Ніколи не бійтеся експериментувати, особливо в пиві, та не втрачайте можливості пробувати щось нове.
Щодня стає все спекотніше, тому сьогодні в рамках наших пивних балачок ми хочемо поговорити про пиво, що до цієї спеки пасує якнайкраще, — про кисле пиво.
І не про те пиво, що стало кислим через недобросовісне відношення виробника або реалізатора до свої роботи, а про пиво, яке задумувалось кислим від початку. Так-так, буває і таке. І якщо ваші перші асоціації про кисле пиво — це «жигулівське» з великих жовтих бочок, то радимо передивитись свої погляди та спробувати ряд надзвичайно цікавих стилів, де певна кислота є неодмінним атрибутом.
І цього разу ми би хотіли розповісти про стиль пива під назвою «берлінер вайсе» (Berliner Weiße).
Це надзвичайно світле, легке, освіжаюче німецьке пшеничне пиво з низьким вмістом алкоголю користується популярністю цілий рік, а особливо влітку. Головною його особливістю є закислення сусла в процесі варіння (або бродіння чи дозрівання, в залежності від технології), що створює чисту кислотність та надає йому той самий освіжаюче-кислий смак.
В історії походження цього стилю є дві основні версії. За першою з них традиції кислого пива до Німеччини принесли гугеноти, які втікали з католицької Франції після Реформації. На жаль, не всі реформації стосуються суто пива та проходять безкровно. Обіцяємо не влаштовувати релігійні війни між прихильникам охмелених та солодко-поміркованих сортів. У свої мандрах на північ Європи гугеноти зіткнулись з пивом дикого бродінням у Бельгії та Фландрії й принесли традиції фландрійських червоних елів та ламбіків до Німеччини.
На користь другої версії служать свідчення про берлінер вайсе, задокументовані ще за сторіччя до появи гугенотів. Більш вірогідним пращуром берлінера був інший німецький історичний стиль —бройхан. Названий на честь пивовара Корда Бройхана, який у 1526 році в Ганновері зварив дуже світле та дуже слабоалкогольне пиво з відчутним рівнем кислотності, цей стиль був дуже популярний у Північній Німеччині протягом двох сторіч.
На початку 19-го сторіччя стиль набув великої популярності у Берліні, що тоді став провідним пивоварним містом у континентальній Європі. Майже жодна стаття про цей стиль не обходиться без згадки Наполеона Бонапарта, який у 1807 році начебто називав берлінер вайсе «шампанським Півночі». Як-то кажуть — сильне твердження, але перевіряти його ми, звісно, не будемо.
Занепад берлінера, як і багатьох інших історичних стилів, прийшовся на кінець 19-го сторіччя, коли почалась «ера лагерів». Двадцяте сторіччя, дві світові війни, негативне ставлення у світі до «всього німецького» також не додало йому життя.
Наразі в самій Німеччині берлінер вайсе варять небагато броварень. Але певний ренесанс стилю відбувся декілька років тому в США. На хвилі пивної революції пивовари дібралися до відродження багатьох забутих або напівзабутих стилів. А любителі пива, втомлені безкінечним потоком хмелевих монстрів, один гіркіший за іншого, забезпечили йому належну популярність.
Що ж собою являє та як робиться цей стиль у його класичному вигляді?
Базовими вимогами є використання пшеничного солоду (30–50 %), низька початкова щільність (7–8 P), низький вміст алкоголю (2.8–3.8 %), однозначний показник гіркоти (3–8 IBU).
Низьке охмелення також важливе і тому, що хміль згубно впливає на кисломолочні бактерії під час закислення сусла.
Головний смак та аромат класичного берлінера створює солодова основа. Присмак хрусткого крекера, печива, пшениці та тіста доповнюють приємну лимонну кислинку та легкий букет фруктових ефірів. Фініш у пива сухий, колір світлий, а карбонізація висока, шипуча.
Але, звичайно, американці не були б американцями, якби не стали робити ароматні охмелені варіації берлінера завдяки сухому охмеленню. І нехай це вже виходить за рамки канонічного стилю, але не стає від того менш смачним.
Також великої популярності набули фруктові версії цього стилю. Малина, чорна смородина, журавлина, вишня, маракуя, гуава, персик, ожина, чорниця — ось лише короткий перелік того, що сучасні пивовари охоче додають у берлінери, роблячи їх іще яскравішими та фруктовішими.
Рамки фантазії пивоварів не обмежуються традиційними вимогами стилю. Наприклад, цього року шведи To Øl випустили «імперський» берлінер на 9% алкоголю (що не дуже-то вже і літнє-освіжаюче), з ожиною, аронією, асами та чорною смородиною. Темно-червоний на вигляд, а кисла складова балансується тонкими ягідними нотками.
Класичні варіанти подачі цього стилю можуть включати додавання сиропу. Вони трохи вгамовують терпкість та роблять пиво більш прийнятним для тих, хто не любить кислі смаки. Найбільш канонічними є малина та маренка, але ніщо не заважає вам експериментувати з пошуком саме «вашого» смаку.
Що ж стосується поєднання цього пива із їжею, то непідсолоджений берлінер чудово смакує із фруктами. Фруктові десерти, салати або просто фруктова тарілка з вишнею, полуницею та динею точно не стануть на заваді.
Чистий берлінер вайсе (або з дещицею лимонного сиропу) стане гарним доповненням до страв із риби. Також зверніть увагу на ароматні сири: м’який козячий сир пасуватиме якнайкраще.
Сподіваємося, нам вдалося пролити трохи світла на цей, поки що не надто звичний для наших теренів стиль пива. Небагато часу залишилося і до тієї миті, коли ми зможемо дати на ваш розсуд і власний погляд на цей, безумовно, цікавий та достойний стиль!
Ніколи не бійтеся експериментувати, особливо в пиві, та не втрачайте можливості пробувати щось нове.